Die richtige Präsentation von Frischfisch, Räucherfisch, Marinaden und Salaten

Die richtige Präsentation von Frischfisch

Fisch ist ein gesundes Nahrungsmittel. Im Handel gehört Frischfisch nicht immer zu den beliebten Sortimenten, da die Ware intensive Pflege und Beratung braucht. Schließlich ist sie schnell verderblich, außerdem vom Handling her anspruchsvoll; Frische und Sauberkeit gehören zu den unabdingbaren Erfolgsfaktoren. Egal, wie klein oder groß die zur Verfügung stehende Angebotsfläche ist, drei Faktoren zählen zu den grundlegenden Voraussetzungen für erfolgreichen Fischverkauf:

1. Qualität und Frische der Ware

2. Kompetente und freundliche Beratung

3. Augenfällige Präsentation der Ware

Je attraktiver das Angebot, desto häufiger greift der Kunde spontan auf das Angebot zurück. Eine übersichtliche Plazierung mit wenigen, aber auffälligen Blickfängen, „lockt“ den Verbraucher zum Kauf.

Erster Schritt:

Bei der Bestückung einer Bedienungstheke: das Eis. Fisch muß als leicht verderbliches Lebensmittel grundsätzlich gekühlt werden. In die gesäuberte Theke füllt man das Eis so ein, daß es aus Sicht des Kunden von vorn nach hinten ansteigt. Dabei entsteht ein „Kino-Effekt“, die gesamte Ware ist für den Verbraucher sichtbar.

Zweiter Schritt:

Einräumen der frischen Ware. Zuerst sollte immer der „größte Fisch“ oder „Schaufisch“ in der Theke plaziert werden, als Blickfang, um den das weitere Angebot herumgelegt wird. Dabei berücksichtigt man neben der Form vor allem die Farbe der Produkte:

Anregend wirkt es beispielsweise, wenn helle neben dunkeln Fischen liegen. Grundsätzlich sollten die Produkte im Block plaziert werden. Konkret heißt das zum Beispiel:

- einen Block mit Fischfilets,

- einen zweiten mit ganzen Fischen,

- einen dritten mit Räucherwaren,

- einen vierten mit Schalen- und Krustentieren und schließlich

- einen fünften mit Marinaden und Feinkostartikeln.

Im jeweiligen Block legt man die Fische in eine Reihe oder in einen nach oben kleiner werdenden Kreis.

Gleichgültig, ob es um Käse, Wurst oder eben Fisch geht: Nicht jeder Platz in der Theke ist spitze. Das sollte bei der Plazierung unbedingt beachtet werden. Die bevorzugten Plätze (also diejenigen, auf die der Kunde zuerst und am längsten schaut) liegen generell in der Theken-Mitte. Deshalb finden hier Spezialitäten und hochpreisige Artikel bevorzugt ihren Platz.

Außerdem der schon erwähnte Schaufisch, der am Verbraucher mit seiner Flanke gezeigt werden sollte. Weitere Plätze, die ins Auge fallen, sind ( vom Verbraucher aus gesehen ) vorn links und vorn rechts. Weniger auffällig sind die Eck-Positionen der Theke. Sie eignen sich für Standardware und auch für Sonderangebote.

Speziell die Sonderangebote plaziert man sinnvollerweise so, daß so vom Verkäufer leicht zu erreichen sind. Präsentieren Sie vom jeweiligen Filet auch den Fisch im Ganzen, damit der Kunde einen Bezug herstellen kann.

Zeigt man also einen ganzen Lachs, gehören davor die entsprechenden Steaks oder das Filet. Aber aufgepaßt: Lachs darf im Anschnitt keinen direkten Kontakt zum Eis haben. Er verliert sonst an Geschmack, Farbe und wird milchig, denn das Eis zerstört die Pigmente. Ideal lagert Lachs auf einer Platte oder aber ausreichend mit Klarsichtfolie bedeckt. Alternativ kann man ihn auch mit der Hautseite auf das Eis legen.

Wie präsentiert man kleinere Fische, wie etwa Forellen, die in ihrer ursprünglichen Form in die Theke kommen? Es gilt: Sobald Kopf und Innereien entfernt sind, dreht man diesen Anschnitt immer vom Verbraucher weg. Somit wird vermieden, daß der Kunde in die Bauchhöhle schaut. Präsentieren Sie ihm statt dessen den optisch ansprechenden Rücken, bedecken Sie außerdem den Schwanz mit Eis: So sieht es aus, als wolle der Fisch aus dem Eis herausspringen.

Ein wichtiger Umsatzträger sind Fischfilets. Hierbei gilt eine einfache, aber wirkungsvolle Regel: Filets werden immer mit der Glanzseite zum Kunden angeordnet, denn diese signalisiert Frische. Auch auf den Filets gibt man Eis. Man muß jedoch darauf achten, daß die Ware sichtbar bleibt, nicht etwa mit Eis verdeckt wird. Es empfiehlt sich, daß Eis mehrmals am Tag wieder aufzufüllen.

Einige Fische stellen besondere Anforderungen :


1. Schollen verlieren bei längerer Lichteinwirkung ihre roten Punkte,

somit ihr Frischemerkmal. Aus dem Rot wird allmählich Grau, die

Haut wird wellig. Daher bietet es sich an, die Schollen abwechselnd

Mit der Bauch- und Rückenseite zu zeigen beim Nachfüllen des

Eises den Fisch umzudrehen.


2. Schleimfische, wie zum Beispiel Forellen und Karpfen, sind

empfindlich. Durch ständiges Bewegen im Eis kann die Schleim-

schicht abgelöst werden. Mann sollte sie nur vorsichtig am Kopf

anfassen.

Die Devise lautet: plazieren, liegen lassen und verkaufen.

Die richtige Präsentation von Räucherfisch

Im Gegensatz zu Frischfisch sollte Räucherfisch nicht in unmittelbarer Berührung auf den Eis stehen oder liegen.

Ideal bietet sich an, die Ware auf Folie zu legen (also Klarsichtfolie zwischen Eis und Produkt). Sie erreichen so eine direkte Kühlung und verhindern durch eine höhere Luftfeuchtigkeit das Austrocknen der Räucherware.

Denn: Umluft entzieht der Ware Feuchtigkeit.

Eine gut eingerichtete Räucherfisch - Ecke erweckt den Eindruck von kalten Platten auf einem ansprechenden Buffet.

Vorteilhaft wirkt es, wenn man die Ware nicht streng parallel, sondern aufgelockert ausrichtet. Grundsätzlich gilt: Ware nur mit der „goldfarbenen“ das heißt: der hellen Seite zeigen.

Mit Ausnahme der Kieler Sprotten sollte Räucherfisch nicht in Transportkisten präsentiert werden. Sobald Artikel verkauft werden, entstehen Lücken – der Kunde bekommt das Gefühl, Reste zu kaufen.

Deshalb: Bei schnellem Abverkauf die Platten neu bestücken oder Restware zusammenschieben und ergänzen.

Schillerlocken schneidet man am besten an, um die schöne Maserung des Fleisches sichtbar zu machen.

Große Fische wie beispielsweise Aale sollte man schon deshalb portionieren, damit der Kunde nicht den Eindruck bekommt, er müsse den kompletten Fisch kaufen.

Auf einen Blick noch einmal die wichtigsten Regeln für Räucherfisch:

- Niemals Reste anbieten;

- Zu kühle Lagerung (z.B. direkt auf Eis ) beeinflußt den Geschmack negativ;

- Der Kontakt mit Eis kann die Ware verwässern;

- Fisch nie mit der Bauchhöhle zum Kunden hin ausrichten;

- Dem Kunden keine angetrockneten Anschnittseiten präsentieren!




Die richtige Präsentation von Marinaden / Salaten

Heringe, Bratmakrelen, Matjes und andere Marinaden sowie Produkte mit Lake füllt man in Schalen, ebenso wie die Feinkostprodukte.

Helle Waren gehören in dunkle Schalen. Dunkle Waren in helle Schalen.

Mit den unterschiedlichen Farben der Produkte lassen sich aber hier wieder Farbenspiele erzeugen.


Tips :

- Abends sollten die verbliebenen Artikel aus der Theke genommen und

ins Kühllager gebracht werden. Dann folgt die gründliche Reinigung des Tresens.

- Die optimale Lagerung von Frischfisch erfolgt bei 0 bis 2 Grad C, die von Räucherfisch bei 6 bis 9 Grad C mittlere Luftfeuchtigkeit.

- Ohne Probleme kann man mehrere Sorten Frischfisch in einer Kiste zusammen lagern. Allerdings gehört zwischen den verschiedenen Sorten Klarsichtfolie, damit der individuelle Geschmack nicht beeinträchtigt wird.

- Keine Süß- und Salzwasserfische in die gleiche Kiste räumen! Filets und ganze Fische; Schleim- und Schuppenfische getrennt lagern! Ganze Fische stets auf dem Rücken, so behalten Sie am längsten ihre Form. In Folie verpackt man Filets, farbige Fische sowie Süßwasserfische.

- Grundsätzlich werden ganze Fische ohne Folie gelagert.

- Wie schon erwähnt, heißt das A & O für erfolgreichen Fischverkauf: Frische. Dieser Regel folgend sollte man Ware vom Vortag als erstes verkaufen oder aber weiter verarbeiten ( zu Salaten und Feinkostprodukten); so kommt nur frische Ware in die Theke.

- Räucherfisch legt man nicht wieder in die Ursprungskiste zurück. Sie kommt über Nacht auf Platten ins Kühlhaus, abgedeckt mit Pergamentfolie. Am nächsten Morgen richtet man den Räucherfisch auf sauber gespülten Platten neu an. Aber immer nur Ware vom gleichen Tag auf eine Unterlage! Auf keinen Fall darf man Räucherfisch im Kühlhaus direkt mit Eis kühlen, sonst verwässert er.

- Marinaden und Produkte in Lake sollten täglich in sauberes Präsentations - Geschirr umgefüllt werden. Es ist wichtig, daß die Produkte immer mit Flüssigkeit bedeckt sind, damit sie nicht austrocknen. Die Lagerung im Kühlhaus erfolgt in der Verkaufsschale, abgedeckt mit Cellophan-Folie.

- Salate sollten täglich in saubere Schüsseln umgefüllt werden und nachts im Kühlhaus abgedeckt werden.

Sollten Sie weitere Fragen haben, rufen Sie uns einfach an oder schicken Sie uns eine e-mail (info@frischerfisch.de), wir geben Ihnen gerne Auskunft oder beraten Sie!

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